干白课堂

品尝前通常要将葡萄酒转换至另一容器，作用除了将酒与酒瓶中所产生的沉淀物分离之外，一瓶经过长期贮存的葡萄酒在饮用前，让它与空气接触是必不可少的一道程序，酒的“呼吸”是为了更好的将它的特色发挥出来，一般葡萄酒的呼吸时间根据酒的特征从0.5到2小时不等。新鲜的葡萄酒一般无需做转换容器，但在饮用前打开瓶口让其呼吸一段时间仍必不可少。葡萄酒根据产品特征的不同，他们的最佳饮用温度也有所区别。为了让葡萄酒充分展示其特色，给品尝者带来最大程度的乐趣；在侍酒时要注意酒的温度。

以下是各种酒大致的适宜温度：

> 丰厚的葡萄酒(长时间贮藏) 15-20摄氏度

> 清淡的红葡萄酒(新鲜饮用) 12摄氏度左右

> 干白葡萄酒和桃红葡萄酒 10-12摄氏度

> 甜白葡萄酒、甜玫瑰红葡萄酒、香槟以及其它起泡酒5摄氏度左右

要欣赏葡萄酒的芳香和迷人魅力，合适的酒杯不可或缺。酒杯除了用于盛酒之外最重要的作用是向你展示它迷人的躯体和颜色，同时还要使酒得到最佳的呼吸和聚拢香气。所以一只好的酒杯应该：无色透明、均匀且薄、高脚、容量大而杯口相对较小

在侍好酒以后，品尝者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察，理想环境是在良好的光线下，对着白色平面进行观察。通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。

而后再摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动(酒柱)的状态，摇动酒杯的时候，可以观察葡萄酒的黏度，看黏度只是为了观察葡萄酒的醇度。

颜色

白葡萄酒：淡黄色、禾杆黄、绿禾杆黄、黄色、暗黄色、琥珀黄、金黄色、铅色、棕色(越老的酒颜色会越深)。

红酒：鲜红、宝石红色、红色、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、棕红、棕色、黑红(越老的酒颜色会越浅)。

酒体透亮度

澄清、明亮、清澈、晶莹、透明、无光泽、昏暗、混浊、有沉淀(悬浮物)、失光

嗅觉的运用在品尝中非常重要，它对香气的捕捉分析比味觉还要多。在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香，然后是摇杯再次闻香(结合视觉)。有经验的品尝者在进行了观和闻以后，基本上已经可以确定了酒的特征质量。

葡萄酒中的香气来源有三个：葡萄果实、发酵和陈酿，目前在葡萄酒中已经发现了超过500种香味物质，通用的做法是将它们分为八大类：

> 水果香味：樱桃、覆盆子、草莓、青苹果、菠萝；

> 鲜花香味：玫瑰、蔷薇、丁香、百合；

> 植物(矿物)味：青草、蘑菇、花岗岩、奶油；

> 焙烤味：烤面包、烤咖啡豆、饼干、烟草；

> 动物味：野味、狐味、生肉；

> 化学味：硫磺、铁锈味、氧化味；

> 辛烈味：胡椒、姜；

品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气；中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显；最后将酒喝下，再体味一下后味的长短。

当品尝年轻干酒(没有残余的糖)时，例如，白葡萄酒可以注意它的酸度，年轻红酒则有一种由丹宁引起的收敛性感觉(像茶或核桃皮)。一些品种，像雷司令、长相思、博若莱佳美红葡萄酒，有果味，而餐后酒会是非常地甜润。

葡萄酒有不同的结构感，酒精较少的葡萄酒通常酒体较弱，而那些高酒精度的葡萄酒具有骨架，酒体饱满。不管酒中的味觉成分是什么样子，最关键是要平衡，它所有元素的和谐，果味、酸、丹宁酸、酒精等等。例如，葡萄酒会因为酸低而口感平淡，或者因为丹宁高显得味苦。 葡萄酒质量的另一重要指标是它的回味。 如果回味短，通常品质一般，回味长是高品质葡萄酒的一个标志。

白葡萄酒独有的香味：

> 霞多丽：黄油、苹果、梨子、香草

> 格乌兹塔明纳：芬芳、荔枝

> 雷司令：苹果、橘子、烤面包

> 赛美容：草味、橘子、蜜糖、烤面包

> 白诗南：杏子、苹果、果仁

> 蜜斯佳 muscat：细致花香、清爽

> 长相思：草味、醋栗

> 白玉霓：清新、细致